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スタッフが綴るハッピーな日記

トージバの今年の手前味噌仕込み第三弾は「みやもと山」

トージバの今年の手前味噌仕込み第三弾は「みやもと山」。

2月24日(日)に、参加者35名!の多様な方達が農村での味噌仕込みを楽しみました♪

みやもと山の斉藤さんの家は、お米も大豆を育てる農家なんですが、敷地内に「みそみそハウス」という加工施設があり、冬場はこちらの加工所で販売用の味噌も仕込んでいます。

トージバは、いつもこちらの加工所をお借りして、味噌を仕込ませてもらい、これまた敷地内にある立派な蔵に1年間寝かせてもらっています。今回の参加者分も、こちらに寝かせてもらうことになります。

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大豆はもちろん小糸在来を毎年種取りして育てた「みやもと山の在来大豆」

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糀は、斉藤さん作のお米で、奥様のふみちゃん自家製の糀!

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糀と塩を混ぜたところに茹でた大豆を混ぜミンチの機械で潰します。
今回は、ケニアのウェレさんとフランスのオレルさんも参加しました。いつの日かアフリカで味噌がつくられる時代が来るかも知れません。

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昼までには味噌仕込みを終え、恒例の持ち寄りによる宴会。奥に見える蔵に仕込んだ味噌を寝かせていただきます。

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米味噌、麦味噌、豆味噌、1年もの、3年もの、豆味噌の40年もの!など、今回もみんなで味噌を持ち寄って味見をしました

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ウェレさんのライブ!
http://www.myspace.com/mviringo


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日本の農村、味噌仕込み、ケニア人のウェレさん、そして音楽。。多様な人たち様々な要素がひとつになった何ともトージバを象徴する平和な一日となりました。

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トージバの今年の手前味噌仕込み第二弾は「カフェスロー」

トージバの今年の手前味噌仕込み第二弾は「カフェスロー」です。

吉田農園で収穫した大豆を使ってカフェスローの定休日2月19日(火)にお店のフロアで味噌を仕込みました。参加者は平日にもかかわらず30名ほど集まりました。

去年も同様にカフェスローの店内で味噌を仕込んだんですが、1年寝かせた味噌は美味しく出来て、カフェスローのイベントなどで味噌汁や料理に使われていてとっても好評とのことです。

それで、今年もカフェスローが仕込む味噌をみんなでひと通り仕込みの行程を体験してもらい、それぞれ「味噌仕込みキット」を持ち帰って後日自宅でしこんでもらいます。


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始まる前に、各地の様々味噌を持ち寄り多様な味噌の世界を味わってもらいました


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ここの糀は、いつもお店で出しているお米、山形新庄の高橋さん作の「さわのはな」


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塩と糀を混ぜる


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大豆をミンチにする機械はあったんですが、すり鉢でも潰してみました

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塩切り糀と潰した大豆を混ぜていきます

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なぜか盛り上がる味噌玉づくり

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味噌玉を樽に投げ入れて空気を抜いて塩を表面に振って出来上がり

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1年後には美味しい味噌になります


Photo:田中利昌

トージバ 神澤則生

手前味噌仕込み会・こうざき自然塾

大豆レボリューションの仕上げ「手前味噌仕込み会」。
今年は、こうざき自然塾、カフェスロー、みやもと山の3カ所で行いました。

まずは、こうざき自然塾での味噌仕込みの様子をレポートします。

会場は、こうざき自然塾の近くの「わくわく西の城」。元々千葉県の宿泊施設だったものを現在は神崎町が管理運営していて、陶芸体験や味噌仕込みなどの厨房設備を使ったイベントなどを行うことが出来ます。今回は、この「わくわく西の城」にお世話になりました。

参加者は、大豆レボリューション種大豆オーナーとトージバスタッフで20名。
子供の参加もあり、楽しい味噌仕込みとなりました。

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味噌仕込みに使った大豆は、
こうざき自然塾で育てた「小糸在来大豆から種とりして育てている大豆」。
糀は、こうざき自然塾の鈴木さん自家製の糀を使用。

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糀と塩を混ぜ合わせて「塩切り糀」を作っているところ

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大豆は前日から水に浸し、圧力鍋で十分に柔らかくして、ミンチの機械で潰していきます。
この機械があると大豆を潰すのはとっても楽ちんです♪

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潰した大豆が冷めるまでの時間、昼ご飯を食べました。
メニューは、鈴木さんのお米のおにぎりと鈴木さんの自家製味噌の味噌汁、秘伝、紅大豆、祝黒大豆の地大豆食べ比べ、いろんな味噌の食べ比べ。

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塩切り糀と潰した大豆をまんべんなく混ぜ、「味噌玉」を作っていきます。
この味噌玉を樽に投げ入れれば仕込みは終わりです。こう書くととっても簡単ようですが、
味噌仕込みは、とっても簡単なんです(笑)。ただちょっとしたコツがあります。そこさえ外さなければ、誰でも家庭で出来ます。

ポイントは、
・仕込む材料の量を間違えない(基本ですね!)
・衛生管理に気をつける(これも基本)
・確かな材料を使う(仕上がりに差が出ます)
・寝かせる場所は涼しいところに(マンションなどの住環境では涼しい所がなかったりするので、夏場の1ヶ月ぐらいは冷蔵庫の野菜室などで「避暑」するという手もアリかも知れません。夏の暑さにあたりすぎると色が極端に褐変してしましうま味が乗らない味噌になります。失敗ではないけどイマイチ美味しくないです。)

以上を注意すれば、誰でも手前味噌が造れます。

日本人1人の1年間の味噌消費量は約7キロとのこと、まずは味噌から自給しましょう!


トージバ 神澤則生

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